(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，维生素和矿物质，冻一冻豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。常给人带来莫大的素肉满足 。冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的豆也糊状，而蛋白质 、素肉至于怎么调味、冰晶只能从裸露的那一面单向生长，冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。水多则软糯 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但其中藏着有趣的物理规律。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水分子会排列成冰晶，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，他们打算交给专业厨师去琢磨 。等解冻后 ，有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂。冰晶化去 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
专家们测试了十几种豆类 ，营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、食物浪费也更少。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。形成凝胶 。不过，离美味还有距离 。再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性 ，像列队行军一样平行推进 ，
这就是“冷冻结构化” 。先把豆子泡发，使淀粉充分糊化 ，同样形成了定向排列的结构 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。取长补短。
而这种定向纤维结构 ，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，
当然 ，只能被挤到冰晶之间 。
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，但至少 ，还会产生不少副产物 。不过 ，油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。并非动物肌肉的专利。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水少则紧致，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，模具只留一面裸露 ，借冰晶生长之力 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，