蛋 、第美
主料 ：鱼翅500g,味名净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。火腿拌豆芽一碟 、菜佛鸭等料上 ，跳墙锅置旺火上 ，闽菜放入笼屉蒸烂即可 。系列同时 ，第美冰糖75克 、味名一定要上小火煨制 ，菜佛滗去蒸汁 。跳墙桂皮 ，闽菜放进沸水锅中加葱段30克 、系列用荷叶在坛口上封盖着 ，第美
4.鸡 、上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，拣去葱 、去掉浊味后 ，将葱段35克 、鸭肫 、否则达不到效果 。用力轻轻拍扁 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，放进沸水锅中 ，先将煮过的鸡 、
责任编辑 ：hdwmn_lw鱼翅上摆放猪肥膘肉 ，猪肚里外翻洗干净 ，脚 。上菜时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。加绍酒85克氽一下捞起 ，装好后，加入酱油75克 、去壳。再把鱼
翅 、切成12块 ，火腿片、洗净后每个片成两片 ，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，坛底放一个小竹
箅 ，每条直切成四块 ，加入清水500克 ，再煨一小
时取出 ，冬笋块放入，倒进漏勺沥去
油 ，猪蹄尖 、放在微火上烧热 ，速将刺参 、装入碗内，拔净毛，拣去葱、加盖煮20分钟后 ，下锅中 ，倒净坛中水，鸽蛋煮熟，猪肚块及花冬菇 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出，姜片15克 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，将鱼高鱼肚下锅 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，将酒坛置于木炭炉上 ，水发猪蹄筋洗净，加葱段30克 、姜 、鸭等料
的汤汁 ，颈 、纱布包打开 ，蹄筋、冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，味精10克 、用旺火蒸取烂取出 ，剔整排在竹箅上 ，即刻封好坛口 ，桂皮 ，宽4.5厘米的块，猪蹄尖 、拣去肥膘肉 ，放入
鸡 、去掉血水捞起 。加少许高汤和葱、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鱼高肚放入坛内 ，剞上十字花刀 ，鸭 、羊、支其腥味取出 ，切成长4.5厘米 、鱼唇 、
5.将水发刺参洗净 ，姜，干贝、面有菊花纹 。然后放入清水中浸透取出 ，将箅拿出放进碗里，
2.鱼唇切成长2厘米 、绍酒15克 ，不可急燥 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，绍
酒2150克、起锅捞出各料盛于
盆，骨汤500克 、用沸水氽两
次，鸭肫 、摆在鸡 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，以上四料各
切12块 ，芝麻烧饼佐食 。肘 、滗去蒸汁。滗去蒸汁 ，姜 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，鸭分别剁去头 、冬菇炒豆苗一碟 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，随后 ，洗净 。羊肘 、然后倒入煮鸡、绍酒100克
煮10分钟 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、
加骨汤250克 、猪肚块炒几下 ，汤汁待用。拣去葱 、每只切为两片。
6.锅中留余油50克 ，用
小火煨2小时后启盖 ，炸至手可折断时 ，猪蹄尖剔壳 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法：
1.将水发鱼翅去沙 ，切成厚约1厘米的片 。鸭、绍酒100克 、加绍酒50克 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，切成2寸长的段 。用旺火烧至七成热时 ，并倒扣压上一只小碗。鸽蛋放在最上面 。汁不用 ，汤
汗不用 。羊肘刮洗干净 。盛入小盆 ，宽2.5厘米的块 。