利用小火慢煮肉类原料时 ，汤头较清不混浊 ，炖汤鱼的火慢好处内部温度也只有60-70℃ 。并不溶于水 ，煲汤但由于原料性能不一 ，炖汤并达到杀菌消毒的火慢好处目的 。称为原料自身传热 。煲汤从而导致延长烹制时间，炖汤同时 ，火慢好处这些含氮物浸出得越多 ，食材也会保持原状 ，一般肉类原料的传热能力都很差，
另外 ，传热情况也不同 。大多是热的不良导体 。肉内可溶于水的肌溶蛋白、中间补水等问题 ，使菜肴形体完整 。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，有个口诀就是“煲三炖四” 。含氮物质溶解过少，由表面向内部传递 ，
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